团膳是团体膳食（或团体供餐）的简称，是为固定或流动的客户群体提供餐饮服务。前者如企事业单位及机关团体，后者如旅客、来宾等，这些市场都有个共同特点
，即其客户消费不是以店堂为主
，是以团体形式或上门服务为主。餐饮企业在食品的制作和销售上也都以批量形式进行，通过竞标
、择优和谈判
，签定较为稳定的契约
，从而获得饮食专营权。供膳内容以自助式套餐为主
，标准化要求较高，易形成规模经营

。

团膳行业的特点

团体膳食一般以承包食堂和餐厅
、原物料配送和送餐作为基本形式。因此，团膳的主要特点是：

（1）封闭式的经营形态：在多数情况下，团膳的就餐场所和就餐人员相对固定，就餐标准也基本稳定。

（2）依订单进行生产和管理：客户通常和团膳企业签订业务合同，并预告大致的就餐人数。因此，团膳企业从采购

、运输到现场作业，基本可按初始计划实施管理和操作，收益相对稳定
。因契约化生产的保障，资金流动迅速
，所以投入产出比较稳定
，收益也相对稳定
。

（3）众口难调：由于团膳行业服务对象通常是一个杂合性的群体

，企业职工大多来自五湖四海
，各地方口味上的巨大差异
，造成客户要求的不统一、不确定，所以给团膳标准经营带来较大困难。

（4）波动物价与固定餐费
：团膳行业经营特点是其餐费价格调整在一定程度上呈刚性化
，不能灵活地反映市场原料物价的快速波动，实际上两者处于脱节状态。如遇到市场物价的异常大幅上涨，则会给利润本就单薄的团膳企业造成巨大经济压力，甚至面临倒闭的危险。

（5）公共安全责任：团膳企业在社会公众安全卫生责任上承担了巨大压力。在餐饮服务过程中，特别是在夏、秋两季，稍有不慎便有可能发生食物中毒事件
。而一旦发生意外事故，除要赔偿医药费和误工费外，发包方很有可能索赔间接经济损失，而大的损失是对团膳公司的形象和声誉造成无法估量的影响，这种打击可能是毁灭性的
。